受訪專家：聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織氣候變化、生物多樣性及環(huán)境辦公室主任 卡維·扎赫迪
糧食及營(yíng)養(yǎng)司副司長(zhǎng) 南?！ぐ⒉?nbsp; ¨聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織糧食及營(yíng)養(yǎng)司糧食及營(yíng)養(yǎng)專家 吳若賓
復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授 闞海東
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授 范志紅
本報(bào)記者 張炳鈺
今夏，比利時(shí)舉辦的實(shí)驗(yàn)生物學(xué)學(xué)會(huì)年會(huì)上，發(fā)布了一項(xiàng)來(lái)自英國(guó)利物浦約翰摩爾斯大學(xué)的最新研究發(fā)現(xiàn)：在二氧化碳濃度升高與高溫環(huán)境下，作物的生長(zhǎng)速度加快，產(chǎn)量看似提升，蛋白質(zhì)、鈣、鐵等關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素含量卻顯著下降。人類似乎要面臨一場(chǎng)隱性營(yíng)養(yǎng)危機(jī)。
氣候變化“稀釋”糧食營(yíng)養(yǎng)
新研究通過(guò)調(diào)節(jié)“環(huán)境控制生長(zhǎng)室”中二氧化碳濃度與溫度，測(cè)量作物中糖、蛋白質(zhì)、黃酮類、維生素及抗氧化物質(zhì)等成分的含量。結(jié)果顯示，隨著二氧化碳濃度升高，作物長(zhǎng)得更快、更大，但實(shí)驗(yàn)環(huán)境下觀察到糖分濃度有升高趨勢(shì)，蛋白質(zhì)、鈣等關(guān)鍵礦物質(zhì)、某些抗氧化物質(zhì)的含量卻出現(xiàn)了下降。
而2024年底，全球大氣二氧化碳濃度已達(dá)427ppm（百萬(wàn)分之一），較工業(yè)革命前增長(zhǎng)約50%，且以每年2~3ppm的速度攀升。同期，全球平均氣溫較工業(yè)革命前上升1.55℃，首次突破《巴黎協(xié)定》設(shè)下的“1.5℃”臨界值。若碳排放保持當(dāng)前水平，2100年全球平均氣溫將上升2.7℃，糧食營(yíng)養(yǎng)狀況可能進(jìn)入“加速變化期”?！蹲匀弧冯s志發(fā)表的研究也顯示，合理假設(shè)到本世紀(jì)中葉，大氣中的二氧化碳濃度升高至550ppm，小麥籽粒中的鋅、鐵和蛋白質(zhì)含量將分別降低9.3%、5.1%和6.3%，水稻中的鋅和鐵含量可能也呈現(xiàn)類似趨勢(shì)。
針對(duì)最新研究結(jié)論，《生命時(shí)報(bào)》采訪了聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織氣候變化、生物多樣性與環(huán)境辦公室主任卡維·扎赫迪、糧食及營(yíng)養(yǎng)司副司長(zhǎng)南?！ぐ⒉?，以及糧食及營(yíng)養(yǎng)司專家吳若賓。三位專家均表示，糧農(nóng)組織收集的全球營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)尚未證實(shí)糧食營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)隨時(shí)間發(fā)生廣泛變化，但氣候因素導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)成分波動(dòng)仍需進(jìn)一步深入研究。
復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授闞海東對(duì)此解釋說(shuō)，高二氧化碳濃度會(huì)增強(qiáng)植物的光合作用，使其優(yōu)先合成碳水化合物并用于快速生長(zhǎng)，而非積累蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，尤其是小麥、水稻、大麥和馬鈴薯等農(nóng)作物。但土壤中鈣、鋅等礦物質(zhì)的含量并未改變，在這種情況下，作物有可能出現(xiàn)“空心化”的狀況，即體積變大了，而營(yíng)養(yǎng)素的積累未同步增加。更值得關(guān)注的是，這種營(yíng)養(yǎng)流失是否會(huì)沿食物鏈傳遞，比如牛的食物營(yíng)養(yǎng)減少后，牛肉的營(yíng)養(yǎng)是否會(huì)不如從前？
營(yíng)養(yǎng)下降引發(fā)連鎖危機(jī)
糧食營(yíng)養(yǎng)存在“隱性流失”的潛在可能，這種危機(jī)可能比傳統(tǒng)產(chǎn)量不足更隱蔽、更具有破壞性。
增加營(yíng)養(yǎng)缺乏風(fēng)險(xiǎn)。如果食物營(yíng)養(yǎng)持續(xù)下降，意味著即便未來(lái)攝入同等重量的食物，獲取的營(yíng)養(yǎng)也可能不足。世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，全球目前約20億人受“隱性饑餓”（一種或多種微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏）困擾，作物營(yíng)養(yǎng)的相關(guān)變化可能使之雪上加霜。尤其是飲食嚴(yán)重依賴谷物的地區(qū)，谷物中蛋白質(zhì)、微量營(yíng)養(yǎng)素減少，有加劇營(yíng)養(yǎng)不良的潛在風(fēng)險(xiǎn)。吳若賓介紹，模擬研究顯示，到本世紀(jì)中葉，僅因二氧化碳濃度升高，全球?qū)⑿略?.75億缺鋅人口、1.22億蛋白質(zhì)攝入不足人群，膳食鐵攝入量將減少4%以上。
飲食可能逐漸高碳。若作物存在蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)“空心化”的潛在趨勢(shì)，同時(shí)淀粉、糖分等碳水化合物含量上升，就會(huì)逐漸形成“高碳水、低營(yíng)養(yǎng)”的飲食結(jié)構(gòu)，從而加劇肥胖、2型糖尿病等代謝病的發(fā)生發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，2050年全球糖尿病醫(yī)療支出將因糧食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題額外增加23%。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅表示，“近年來(lái)我國(guó)居民飲食中的碳水化合物供能比持續(xù)下降，即便作物中的淀粉和糖含量略有增加，仍不至于產(chǎn)生負(fù)面影響。”
或削弱人體抗病力。營(yíng)養(yǎng)不良、攝入不均衡直接削弱人體抗病能力，尤其是關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素。比如，硒元素對(duì)免疫系統(tǒng)正常運(yùn)作至關(guān)重要，缺乏時(shí)抗病能力會(huì)隨之減弱；B族維生素?cái)z入不足可加重阿爾茨海默病等疾病的流行程度。
糧食系統(tǒng)面臨多重挑戰(zhàn)
全球二氧化碳濃度升高雖可能給作物營(yíng)養(yǎng)帶來(lái)一定影響，但在食品品類豐富的今天，公眾可通過(guò)飲食選擇來(lái)優(yōu)化自身營(yíng)養(yǎng)攝取。范志紅表示，當(dāng)前我國(guó)主要“菜籃子”產(chǎn)品生產(chǎn)供應(yīng)很充足、價(jià)格穩(wěn)定，且具有區(qū)域互補(bǔ)優(yōu)勢(shì)，公眾不必為此焦慮。
優(yōu)選高營(yíng)養(yǎng)密度。范志紅認(rèn)為，即使各類作物的營(yíng)養(yǎng)含量有所下降，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于甜飲料、垃圾食品等。針對(duì)作物蛋白質(zhì)的減少，可增加雞蛋、豆類、牛奶的攝入，鐵元素可通過(guò)紅肉來(lái)補(bǔ)充。我國(guó)居民本身存在B族維生素?cái)z入不足的問(wèn)題，可增加全谷物、堅(jiān)果、深綠色蔬菜等食物的攝入，優(yōu)選基本未加工或僅進(jìn)行少量加工且營(yíng)養(yǎng)密度高的食品。比如，藜麥的鈣、鐵、鎂和鋅含量尤其高，南瓜子的鋅含量也很高，日常飲食中可將1/3的大米換成藜麥，比如早餐煮一碗藜麥粥，搭配一些南瓜子，有助于彌補(bǔ)部分營(yíng)養(yǎng)流失；納豆、無(wú)糖酸奶等發(fā)酵食品，可有效補(bǔ)充B族維生素。
利用搭配促吸收。合理的飲食搭配能顯著提升營(yíng)養(yǎng)吸收效率。比如，紅肉搭配富含維生素C的柑橘，可使鐵吸收率提升2~3倍；豆類與谷物同食可實(shí)現(xiàn)氨基酸互補(bǔ)，提高蛋白質(zhì)利用率；吃芝麻、蘑菇等食物時(shí)，可搭配海產(chǎn)品、禽肉等高蛋白食物，提高補(bǔ)鋅效率；補(bǔ)鈣時(shí)可搭配蛋黃等富含維生素D的食物，促進(jìn)鈣吸收。
合理儲(chǔ)存與烹飪。蔬菜買回家后，應(yīng)盡快食用，若需儲(chǔ)存，可放入冰箱冷藏，避免提前清洗造成維生素流失。烹飪時(shí)，采用蒸、快炒等方式，比長(zhǎng)時(shí)間燉煮更能保留其中的維生素C和葉酸。還可嘗試將糙米、小麥浸泡發(fā)芽后煮粥，B族維生素含量可顯著提升，營(yíng)養(yǎng)吸收率也會(huì)明顯提高。
卡維·扎赫迪補(bǔ)充道，健康飲食也有助應(yīng)對(duì)潛在氣候影響，比如只購(gòu)買所需食物，減少浪費(fèi)，全球1/3的糧食產(chǎn)量都以損耗或浪費(fèi)的形式流失；多吃水果、蔬菜、豆類和谷物等能促進(jìn)生物多樣性的食物……
不過(guò)，應(yīng)對(duì)這類潛在挑戰(zhàn)，僅靠個(gè)人力量是有限的。2025年，河南小麥灌漿關(guān)鍵期恰逢干旱，造成部分麥田枯黃；同期，山東部分地區(qū)異常多雨，小麥赤霉病大面積發(fā)生。當(dāng)糧食產(chǎn)量本身面臨威脅時(shí)，“營(yíng)養(yǎng)保值”更是難上加難。闞海東指出，若無(wú)法在2030年前實(shí)現(xiàn)全球碳排放量減半，氣候?yàn)?zāi)難的頻次與強(qiáng)度，將可能超出人類社會(huì)現(xiàn)有適應(yīng)能力的范疇。
卡維·扎赫迪指出，目前已有多種方法可防止作物養(yǎng)分減少，比如使用豆類進(jìn)行生物固氮，以提高土壤肥力；采用技術(shù)手段優(yōu)化作物對(duì)氮的吸收……多國(guó)也在積極采取措施，發(fā)展?fàn)I養(yǎng)農(nóng)業(yè)，如《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2025-2030年）》提出聚焦優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、富含膳食纖維與營(yíng)養(yǎng)型食物、健康飲食文化、食物與營(yíng)養(yǎng)供給保障體系；《糧食和農(nóng)業(yè)植物遺傳資源國(guó)際條約》通過(guò)“惠益分享基金”，支持小規(guī)模農(nóng)戶、科學(xué)家和育種者合作培育更有營(yíng)養(yǎng)且更能適應(yīng)全球變化和當(dāng)?shù)丨h(huán)境的新型作物，以守護(hù)全球居民的膳食質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)安全。▲
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