科信食品與健康信息交流中心副主任 阮光鋒
近日，話題“一家三口吃清洗過的雞蛋后中毒”引發(fā)網(wǎng)友熱議。據(jù)報(bào)道，沈陽一家三口因?yàn)槌粤俗冑|(zhì)的炒雞蛋中毒，而雞蛋變質(zhì)的誘因是保存前被清洗過。很多人不理解：雞蛋為啥會(huì)越洗越“臟”？
母雞下蛋與排泄共用泄殖腔，導(dǎo)致蛋殼易沾染糞便等污染物以及細(xì)菌，它們可通過蛋殼氣孔侵入蛋內(nèi)。不過，蛋殼表面有一層膠質(zhì)層（殼外膜），如同天然保護(hù)膜，既可以阻擋外面的細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，又能保持雞蛋內(nèi)部的水分不會(huì)流失，從而保持新鮮度。清洗雞蛋會(huì)破壞這層保護(hù)膜，導(dǎo)致細(xì)菌侵入、水分蒸發(fā)，進(jìn)而加速雞蛋變質(zhì)。
目前，對于商超售賣的雞蛋，不同國家和地區(qū)有不同的規(guī)定。比如，在美國、日本和澳大利亞，商超出售的雞蛋必須清洗，并在清洗后重新涂上一層保護(hù)膜，以防止細(xì)菌進(jìn)入。在歐洲，雞蛋進(jìn)入商超前不允許清洗。在我國，品牌盒裝蛋大多經(jīng)過了清洗、消毒、上膜等工序，可以很好地保證品質(zhì)。散裝雞蛋大多沒有經(jīng)過處理，表面留有天然的保護(hù)膜。無論哪種雞蛋，保存前都不用清洗。如果雞蛋比較臟，可先用干凈的布輕輕擦掉表面的污物，再放進(jìn)冰箱冷藏室中獨(dú)立的盒子內(nèi)，以免交叉感染。與其清洗，不如吃之前將雞蛋徹底做熟。
除了雞蛋，生肉保存前也不用清洗，尤其不要用流動(dòng)的水在廚房沖洗。因?yàn)樯夂苋菀妆桓鞣N細(xì)菌、寄生蟲等微生物污染，比如沙門氏菌、彎曲桿菌、副溶血性弧菌等。如果用水龍頭沖洗生肉，不但不能洗掉上面的細(xì)菌，四處飛濺的水花還會(huì)讓微生物污染周圍的水槽、案板、料理臺、菜刀等，埋下食品安全隱患?？茖W(xué)家曾用探測儀記錄沖洗雞肉時(shí)的細(xì)菌軌跡，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，雞肉表面的細(xì)菌會(huì)隨著水花濺到旁邊，進(jìn)而污染其他食品（如圖所示）。其實(shí)，生肉反正都要做熟了吃，不洗直接冷藏或冷凍沒有什么問題，即使有細(xì)菌，也在烹飪過程中被殺死了。很多人可能覺得不干凈，心理上接受不了。如果非要洗，最好在一個(gè)固定的盆里浸洗，然后用廚房紙巾蘸干。需要提醒的是，洗完肉或者手接觸過肉類食品后，一定要用肥皂認(rèn)認(rèn)真真洗手，以免交叉污染。
還有人喜歡把蔬菜洗干凈后再放進(jìn)冰箱，認(rèn)為這樣衛(wèi)生，需要時(shí)拿出來就能用，還有利于保鮮。其實(shí)這種做法也不值得推薦。因?yàn)槭卟吮砻嫱ǔＳ幸粚犹烊坏南炠|(zhì)，可以起到保護(hù)作用，防止微生物侵害。清洗會(huì)破壞這層蠟質(zhì)，使得細(xì)菌更容易進(jìn)入蔬菜內(nèi)部。而且，冷藏室濕度大、相對封閉，蔬菜洗后殘留的水分不容易蒸發(fā)，高濕的環(huán)境為細(xì)菌繁殖創(chuàng)造了有利條件，再加上植物呼吸作用會(huì)釋放部分水分和熱量，更加有利于致病微生物的生存和繁殖，進(jìn)而加速變質(zhì)。特別是綠葉菜，更不適合清洗后冷藏。其實(shí)，蔬菜保存前只需去掉已經(jīng)變色和腐爛的葉子即可。為了不弄臟冷藏室，可以將其裝入保鮮袋中。蔬菜最好吃之前再清洗，洗過的要盡快吃完。▲
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