受訪專家：科信食品與健康信息交流中心副主任 阮光鋒 □營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)委員會(huì)秘書長(zhǎng) 錢豐
本報(bào)記者 虞曄
炎炎夏日，鮮嫩爽口的生腌備受歡迎。這是一種以活的泥螺、貝類、淡水蟹，以及新鮮或冷凍海蟹、魚籽等動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料，采用鹽漬或糟、醉工藝制成的生食腌制品。生腌之美，在于其獨(dú)特風(fēng)味，但這份美味背后卻有著潛在威脅。
7月25日下午4點(diǎn)，記者來到上海市靜安區(qū)西康路上的一家生腌店，門店約40平方米，提供外賣和堂食。一進(jìn)店，正對(duì)面就是用玻璃作隔板的操作臺(tái)，一位店員正在切三文魚。玻璃上貼著今日已消毒的牌子，但是日期顯示為7月23日，牌子不遠(yuǎn)處落著一只蛾蚋（主要在含腐敗有機(jī)質(zhì)的淺水域繁殖，可能攜帶大量致病菌）。玻璃上還貼著一張告示牌：無佩戴口罩、帽子、手套禁止動(dòng)手，違者重罰。店員佩戴著帽子和口罩，接觸三文魚的左手戴著手套，但是持刀的右手并未佩戴。切完三文魚后，他將剩下的部分直接放入冷柜。記者下單生腌小甜蝦尾后，店員轉(zhuǎn)身去了廚房，不久后拿出一份裝在塑料盒內(nèi)的生腌產(chǎn)品。當(dāng)記者問起商品是否為現(xiàn)制時(shí)，店員回答說：“是后廚剛做的，魚類都是當(dāng)天現(xiàn)殺，蝦是冷凍的，生腌汁也是當(dāng)天調(diào)制?！?/p>
打開盒蓋，記者看到甜蝦尾和大量蒜末、洋蔥末、辣椒、香菜、白芝麻被泡在生腌汁里，氣味濃烈、辛辣，即使食材不夠新鮮，也能被這些味道掩蓋。記者停留的半小時(shí)內(nèi)，該門店大約接了8單外賣，三文魚被反復(fù)從冷柜內(nèi)取出放回，未作任何防護(hù)措施。店員的手套也不是一餐一換，甚至還會(huì)戴著離店，去給騎手遞外賣。
隨后，記者又來到久光百貨，這里有一家不做堂食的生腌店。臨近下班時(shí)間，有不少客人前來購(gòu)買。菜單顯示，這家店專門出售各種寧波生腌，主打蝦蟹、泥螺和蟹糊類食品。店員推銷時(shí)說：“你多買點(diǎn)，回家放冰箱，吃一周也沒事?！?/p>
營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)委員會(huì)秘書長(zhǎng)錢豐在接受《生命時(shí)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，食品加工要求直接接觸食材的手套為食品級(jí)，且需及時(shí)更換，手套破損或未規(guī)范使用是交叉污染的主要途徑之一；反復(fù)冷藏三文魚會(huì)增加細(xì)菌繁殖的機(jī)會(huì)；環(huán)境不佳，如蠅蟲的污染，也可能導(dǎo)致食材變質(zhì)；儲(chǔ)存一周之久，更是會(huì)讓變質(zhì)幾率大大升高。即使制作過程中的衛(wèi)生條件合格，生吃水產(chǎn)品也可能感染細(xì)菌和病毒，前者主要有副溶血性弧菌、沙門氏菌、霍亂弧菌等，可導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重時(shí)危及生命；后者有甲肝病毒、諾如病毒，可導(dǎo)致肝炎、急性胃腸炎等。
科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒表示，生腌中的寄生蟲也非常危險(xiǎn)：“海產(chǎn)品中的寄生蟲也能感染人類，例如異尖線蟲，一旦進(jìn)入人體，就會(huì)引發(fā)急性異尖線蟲病，導(dǎo)致組織腫脹、發(fā)炎甚至出血，進(jìn)而引起惡心、腹痛、嘔吐等癥狀。還有些餐廳用淡水水產(chǎn)品做生腌，可能攜帶多種寄生蟲，如肺吸蟲、管圓線蟲、裂頭蚴等。它們能穿透消化道進(jìn)入腹腔，游走并寄生在肺部、肝臟、腦部、脊髓等重要部位，造成嚴(yán)重的機(jī)械損傷和免疫反應(yīng)?！?/p>
有部分消費(fèi)者認(rèn)為，生腌汁內(nèi)的白酒可以殺菌消毒。兩位專家表示，高度白酒只能暫時(shí)抑制部分微生物，難以達(dá)到徹底殺滅寄生蟲、微生物的效果，食品安全風(fēng)險(xiǎn)仍然相當(dāng)高。
如今，售賣生腌食品的渠道很多，生產(chǎn)、銷售、運(yùn)輸任一環(huán)節(jié)存在漏洞，都可能讓食品安全風(fēng)險(xiǎn)倍增。錢豐說：“生腌雖誘人，煮熟更安心，無論是海產(chǎn)品還是淡水產(chǎn)品，腌制前可先加熱做熟，比如大頭蝦煮熟后用糟鹵浸泡，既安全又美味?！?▲
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